Hatalı aşçı değil: Uçaklardaki yemeklerin tadı neden berbattır?

Uçakta yediğiniz yemeklerin tadı çok daha farklı (ve muhtemelen tatsız) geliyor olabilir lakin bunun mutlaka havayolu şefinin hatası olduğunu söyleyemeyiz. Aslında, tat alma duyunuz yerden 10 kilometre üstteyken deniz düzeyine nazaran tatları çok daha farklı bir halde algılar.

Hava geçirmez bir uçak kabininin içinde devridaim edilen hava çok kuru hale gelir. Ticari bir uçaktaki havanın, birden fazla çölden daha kuru olduğu manasına gelen, yaklaşık yüzde 12 neme sahip olduğu biliniyor.

Havadaki nem eksikliği nedeniyle burun geçişlerimiz kurur ve koku alma algımızın kokuyu ayırt etme yeteneği azalır. Koku, tat alma duyusunda çok değerli bir role sahip olduğundan ötürü, yiyeceğin tadına ait algımız sönümlenerek, tadı daha yumuşak hale gelebilir.

Alman havayolu Lufthansa tarafından Fraunhofer Yapı Fiziği Enstitüsü’nden düzenlenmesi istenilen ve 2010 yılında yapılan bir araştırmaya nazaran, hava kuruluğu ve düşük basınç birleştiğinde, tuzun yüzde 30’a kadar daha az ağır ve şekerin yüzde 20’ye kadar daha az ağır olarak algılanmasına neden oluyor.

Projede çalışan bir aroma kimyageri olan Dr. Andrea Burdack-Freitag, yaptığı açıklamada, “uçuş sırasında aldığınız yiyecek ve içeceklerin tadı, nezle olduğumuzda algıladığımız gibidir” diyor.

Çalışma, daha ağır bir aromaya sahip olma eğiliminde olan ve umami (et ve öbür yüksek proteinli yiyeceklerle bağlı bir tat hissi) açısından güçlü olan Asya yemeklerinin, sade balık yahut kümes hayvanları üzere “daha yumuşak” olarak tanımlanan yemeklere nazaran lezzetlerini daha tesirli bir formda müdafaa eğiliminde olduğunu öneriyor.

Gürültü de sorun olabiliyor

Uçuş sırasında bir başka sorun da gürültü olabilir. Araştırmalar, art plan seslerinin, bilhassa tatlılık ve tuzluluk algımız olmak üzere besin algısı üzerinde kıymetli bir tesire sahip olabileceğini gösteriyor. Uçak kabinlerinin içindeki gürültü yaklaşık 80 desibele (yaklaşık olarak elektrik süpürgesiyle aynı) ulaşabildiğinden ötürü, bu ses yemekten aldığınız zevki de zayıflatabilir.

2015 yılında yapılan bir araştırma, domates, mantar ve yıllanmış etler üzere umami açısından güçlü besinlerin uçak gibisi bir ortamda tüketildiklerinde bile lezzetlerini muhafaza eğiliminde olduğunu buldu. Bu eğilimi, havayollarının, yolcuların uçuş sırasında kuşkulu derecede yüksek ölçüde domates suyu tükettiklerinin fark edilmesinin akabinde yakaladığı bildirildi.

New York Kent Üniversitesi besin bilimi yardımcı doçenti Robin Dando yaptığı açıklamada “Çalışmamız, gürültülü bir ortamın tat alma duyumuzu etkilediğini doğruladı. Değişik bir halde, bu durum tatlı ve umami tatlara hastı, tatlı tadı engellendi ve umami tadı kıymetli ölçüde arttı. Yiyeceklerimizi tükettiğimiz ortamın çoklu duyusal özellikleri, yediğimiz yiyeceklerle ilgili algımızı değiştirebilir” dedi.