Fırıncılar pizza hamuru hazırlarken karışıma maya parçacıkları eklerler. Çünkü bu canlı, nefes alan mantarlar soslu hamura karakteristik tüylerini vermek için çok çalışır. Ancak çoğu insan organizmaları tüketme konusunda iki kez düşünmek zorunda olmasa da, nüfusun bir kısmı bunlara karşı pek toleranslı değildir. Maya alerjisi olan kişiler, mide sorunları, kızarıklık veya daha kötüsü anafilaksi geliştirme riskine sahiptir.
Bu nedenle, pizzanın vatanı İtalya’da bulunan Napoli Üniversitesi Federico II‘den bir grup bilim insanı, ülkenin geleneksel yiyeceğinin mayasız hallerini tasarlıyor. Salı günü Physics of Fluids dergisinde yayınlanan bir makalede, içinde bu canlıların olmadığı mükemmel pizza hamurunun nasıl yapılacağına dair bir planın ana hatlarını çiziyorlar.
Napoli Federico II Üniversitesi Kimya, Malzeme ve Üretim Mühendisliği Bölümü’nde araştırmacı ve çalışmanın yazarı Ernestro Di Maio yaptığı açıklamada “Bu yeni teknik, yeni ürünlerin, yeni hamur formülasyonlarının ve gıda intoleransı için özel tariflerin geliştirilmesini sağlayabilir ve umarım insanların sağlıklı ve lezzetli yemeklerin tadını çıkarmasına yardımcı olur” diyor.
Ayrıca bu teknik şaşırtıcı derecede basit. Araştırmacılar standart pizza hamuru bileşenlerini (su, un ve tuz) bir araya getirdikten sonra elde edilen küreyi sıcak bir otoklava yerleştirdi. Maya yok… Bu endüstriyel cihaz, içindeki her şeyin sıcaklığını ve basıncını yükseltmek için tasarlanmıştır. Bu otoklavda ekip, mayanın işini taklit eden iki şeyin olduğunu söylüyor.
Uygulanan yüksek basınç, gazın hamur içinde çözülmesini sağlıyor ve bu basınç pişirme sırasında düzenli olarak serbest kaldığından kabarcıklar oluşuyor. Birlikte, bu eylemler hamurun maya ile olduğu gibi kabarmasını sağlıyor. Di Maio, “Sürecin kilit noktası, hafifçe genişlemeyi seven hamuru strese sokmamak için basınç bırakma oranını tasarlamaktır” dedi.
Süreç, sodanın karbonatlanmasına benzer olsa da, çalışma yazarları bunun çok daha hassas olduğunu vurguluyor. Soda baloncukları basınç oranlarını pek umursamaz ama pizza hamuru yumuşak, yavaş ve “sevgiyle” kabarmayı sever.
Bu nedenle ekip, bu prosedürü kullanmak isteyen herkesin, evdeki kahve makinelerinde bulunan seviyelere kıyasla, hamura hafif basınç bırakma oranları verdiğini öne sürüyor.
Sonuçlarının anahtarı, önce maya dolgulu pizza hamurunun standart bir fırında nasıl davrandığını incelemek, ardından onu tamamen mayasız bir muadili ile değiştirmekti. Di Maio ile aynı bölümden bir araştırmacı olan Rossana Pasquino yaptığı açıklamada, “Bu, mayasız hamur için basınç protokolünü tasarlamak için temeldi” diyor.
Pasquino, bir bütün olarak cansız pizza hamuruna doğru yaptıkları yolculuk hakkında şunları söylüyor: “İyi bildiğimiz şeyleri tipik ve bazen sıkıcı, kokulu plastiklerimiz yerine lezzetli polimerlere uygularken çok eğlendik. Gıda örneklerine termoplastik polimerler için kullanılan aynı teknolojiler ve bilgilerle yaklaşmak şaşırtıcı derecede başarılı oldu!“
Kendisi de maya alerjisi olan Di Maio, daha da ileride buluşun kek ve ekmek gibi mayasız diğer atıştırmalıkların dünyaya tanıtılmasına yardımcı olabileceğini umuyor…
Kaynak: Chip
